2004.9.1

生まれて初めて、自家製天然酵母に挑戦しました。
初心者でも比較的失敗が少ない、レーズン酵母で、自家製酵母デビューです。
生種作りまで一挙に公開です。
外の気温が約３０〜３３℃くらい、室内が２６〜２７℃の状態で作っていますので、
かなりハイスピードで出来ました。冬場だと倍ぐらいかかるかも知れません。

酵母起こし

１０時間後	大きなビンがないので、ジャムの空き瓶を利用しました。 ビンの容量に合わせて、オイルコートなしのレーズン７０ｇ、水２１０ｃｃ、はちみつ小さじ半分をいれて、よくまぜスタートしました。 写真は１０時間後です。水にレーズンの色が移ってきています。まだ液は透明で、においはレーズンのにおいです。
２４時間後	２４時間後です。 レーズンはほとんど沈んでいます。少しふやけて大きくなったみたいですｌ 液の色は、やや濃くなった気もしますが、そんなに変わらないです。匂いもまだレーズンの匂い。 １日に１〜２回、ふたを開けてガスを抜いて、閉めたあと振ってあげます。（ふたはきつく閉めずに、少しゆるめにしてあります。）
３６時間後	３６時間後です。 浮き出すレーズンが増えてきました。 だいぶ液の色が濃くなって、少しにごっています。 ふたをあける時、少し、ジュワジュワ言っています。 匂いはまだ、少しレーズンの匂いですが、だいぶ、薄くなってきたようです。
４８時間後	レーズンひとつひとつにも気泡がついてきて、大半が浮いてきました。 匂いは、どことなく白ワインのような香りがまざってきています。 ジュワジュワおしゃべりも、長くなってきました。 なんか、いとおしくなってきますね★
６０時間後	レーズンはほとんど全部浮いてきました。 ふたをあけるとき、ボッ！と音がしました。 （水面が泡だっています。） 白ワインの香りが強くなってきました。
８４時間後	この間の２４時間は見た目にはほとんど変化がありません。 もうレーズンのにおいはほとんどしません。 白ワインの香りですね☆ ふたを開けると、シュポッっと言う感じの音がして、しばらく、ジュワジュワ言ってます。 底には沈殿物（酵母？）があります。 本によると、夏場は４日で完成ということなので、今晩くらいでできあがりでしょうか？
９６時間後	４日後になりました。 状態から見て、もう完成したようですので、エキス取りをします。
	上から見たところ。 気泡がレーズンを押し上げているので、レーズンが液面から上に顔を出しています。 ちょっと揺すると、かなり長い間、ジュワジュワ言いつづけます。
	消毒した茶漉しで、濾しました。 レーズンもぎゅうぎゅう押して、エキスをどんどん出します。 レーズンの中にはつぶれるものもありますが、こしだされる果肉もそのままいれました。 うすい琥珀色のきれいなエキスの完成です。 しばらく置いて置くと、白っぽい粉が沈殿して、上は透明な液体になります。 このエキスはこのまま冷蔵庫で保存します。時々振ってみて、泡が出て、シュワシュワ返事が返ってくれば、まだ元気です。弱ってきたようなら、糖分（はちみつなど）を少し加えてあげましょう。

元種づくり
エキスをそのまま使ってパンを作ることもできますが、不経済ですので、
パン種（生種）を作っていきます。

	ビンが小さいのと、失敗した時にまたやりなおせるように、エキス３０ｇと全粒粉３０ｇで、元種を作ることにしました。（粉は強力粉でもできますが、全粒粉の方が発酵力が強くなるようです。） エキスと粉をよく混ぜます。 ビンの下１cmくらいの高さになりました。
	室温で約１０時間放置。 温度が高いので発酵が早いです。 早くも２倍強に膨れました。 細かい気泡が出ています。 匂いは、ちょっとお酒のようなアルコールの匂いがします。 混ぜて、ガスを抜いて、冷蔵庫で休ませました。（約１２時間） ガスを抜くと、最初の量くらいに戻ります。冷蔵庫の中では休眠しているらしく、発酵は止まって、量も増えませんでした。
	最初のかけ継ぎをしました。 『冷蔵庫→かけ継ぎ→発酵』を繰り返す方が、発酵力の強い種になるらしいです。 （２〜３回かけ継ぎをしてからパンにする方がいいと書いてあるサイトもありますね。） ガス抜きをして、夜にまた、３０ｇの全粒粉と３０ｇの水を足してこねて、半日室温で放置。 朝には写真の通りです。 かなり、発酵力がアップしています。余裕で膨れています。（笑 匂いも、ツンとしたアルコール臭から、ほどよいお酒のような香りになっています。 ホシノ酵母はほんとに日本酒みたいな香りなのですが、こちらは若干フルーティーな感じがします。 これで、パン種が出来ました。あとは、使った分をかけ継ぎしていけば、ずっと元気な種でいてくれます。（最低でも２日に１回はする方が良いらしいです。） 元気がなくなってきたら、水のかわりにエキスを入れてあげましょう。
	白い、普通の粉で作れば、白いパン種が作れます。 私は強力粉で作ってしまったので、すごい粘り気のあるものになってしまい、パンを作る時は 水に混ぜて使っていました。ほんとは、中力粉やフランスパン用粉がいいようです。 こちらは、くせがないので、いろんなパンに使えます。 かけ継いでも、酸味があまり出ません。 発酵力も、私の場合は、全粒粉と比べても差はないように思います。 私は、こちらの方が、好みかも知れませんね。

パン種は、一度作ってあげると、最低でも２日に一度は混ぜて、粉と水を足す方がいいです。
ということは、使わないと、パン種がどんどん増えていきますので種の量は気をつけて考えましょう。
私の場合は、一日に一斤（粉の重さにして３００ｇまで）くらい焼きますので、
上記の量でちょうどでした。毎日元気な酵母でパンを焼くとその元気がこちらまで伝わるようです。

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